轻口海鲜巧达汤的做法_米其林大厨教你做轻口海鲜巧达汤怎么煮

巧达汤(Chowder)是一种加了牛奶或奶油的浓汤，通常是海鲜巧达或蔬菜巧达，很多时候会配着牡蛎饼干(oyster cracker，木有牡蛎)或者咸味梳打饼，有时会把饼干碎搁在汤上面。

(Oyster cracker在米国东北部很常见，直径也就在15mm左右，常用来配炖蛤蜊或者巧达汤。)

(也有很多人喜欢用梳打饼干去配。)

巧达汤有很多种，但最早到底是哪里发明的，也说不清楚。在拉丁语系国家里，与Chowder发音类似的词也不老少，其实么，沿海的很多国家都有差不多的海鲜浓汤，所以这种料理算谁的，哪个国家也不大好较真儿。

(这是波士顿style的蛤蜊巧达汤。)

(巧达汤也经常盛在面包碗里，很有comfort food的赶脚。)

这种料理即便随着欧洲移民带去北美都有250多年历史了，又简单又美味，很受欢迎。香港的西餐厅管Chowder叫“周打”，发言倒也挺像的，如果看到菜单上有周打鱼汤，那就是巧达汤的意思。

今天，米其林大厨、擅长海鲜料理的Raymond Blanc教亲做一道味道比较清爽的海鲜Chowder。天气辣么闷热，大块的肉未必吃得下去，还是海鲜比较好落肚。

轻口海鲜巧达汤跟其他料理不同，这道料理并没有明确的出处。这意味着每个国家有自己的巧达汤版本。我的版本超级简单，是海鲜基础汤，就是“一锅炖”!你可以按照自己的喜好做得更简单，也可以加培根、土豆或烟熏鱼肉，总之可简单可复杂，可浓郁可清淡。

轻口海鲜巧达汤

Light Shellfish Chowder

人数：4

难度系数：1(1~5)

准备时间：20分钟

烹饪时间：10分钟

材料：无盐黄油– 30g、洋葱– 1个，细切、蒜瓣– 1个，切片、月桂叶– 1片、蛤蜊– 500g，洗净、贻贝– 500g, 洗净去壳上的须、白葡萄酒– 200ml、水– 300ml、掼奶油– 100ml、现磨姜茸– 2g、现磨肉豆蔻– 2g

提前准备食材：

若芽海藻(Wakami Seaweed) - 10g，入水快速清洗

欧芹适量切碎、盐和胡椒适量

海贝巧达汤的做法：

1、锅上灶，开高火，锅热后加入蛤蜊、贻贝和葡萄酒，加盖煮2~3分钟直到都开壳。将锅内海贝倒入深托盘令稍许变凉，挑出肉，留汤汁去壳。

2、另取一个沙司锅，开中火，融化黄油，煸洋葱和蒜片直到变软但不上色。

3、加入鲜贝汤、水、奶油和海藻，煮开，加入姜蓉、肉豆蔻和蛤肉+贻贝肉。

4、加入切过的欧芹，用盐和胡椒调味，挤上柠檬汁上桌。

成品图：

轻口海鲜巧达汤制作技巧：

1. 在使用葡萄酒之前，应该先煮开，这样会煮去酒的刺激味道，留下果味、酸性物质以平衡料理的味道。

2. 蛤蜊和贻贝的新鲜度永远是料理的关键。新鲜的贻贝应当闪闪发光，贝壳闭合，里面饱含海水又没有腥味。所有的贻贝应该贝壳紧闭，如果生的已经开口就该扔掉。优质的贝肉饱含海水，煮的时候会释放汁水令沙司味道十分精彩。

3. 不要用刀去刮洗贝壳，否则贝壳的颜色会进到汤里，瞧着灰灰的很倒胃口。煮的时候任何不开口的贝壳都扔掉，因为不是活的。总之要买最新鲜的，死贝壳会释放有毒物质。

4. 我在这个菜里用的是水，因为水的味道中立，可以充分体现贝壳的新鲜本味。用牛奶可以令巧达汤味道更浓郁，但口感不如加水的那样清爽新鲜。你也可以用海贝高汤替换水。

5. 变化版：巧达汤的变化版成百上千，例如印度版，可以在煸炒洋葱的阶段加入马德拉斯咖喱(Madras Curry)粉，并且最后加入柠檬和芫荽。例如泰国版，可以在煸炒洋葱的阶段加入一些辣椒、蒜、香茅草、青柠叶，用椰奶替代奶油。如果要做一个新英格兰版的，加入100g切碎的培根和100g土豆丁与洋葱一起煸炒。